赤紫蘇を使う理由は？ 柴漬けを仕込みました。 今日は赤紫蘇を買いに外出したくなくて、庭の青紫蘇を摘ん

栄養価の差は有りません。

見た目の違いくらいです。

が、赤紫蘇は染料としての機能もあるので、梅干の梅や柴漬けの柴も赤く染まります。

一方の青紫蘇は、梅干の梅や柴漬けの柴を青や緑に染める機能が有りません。
なので、茶色(枯れ色)の梅干や柴漬になります。

青紫蘇を使って、青や緑の梅干や柴漬けが出来るのなら、そういう物も人気が有って出回っていると思います。

＞今は茄子の紫の色素と茗荷でちょこっと赤紫なのですが、

赤紫系の色素
・紫蘇の色素： シソニン
・茄子の色素： ナスニン
・茗荷の色素： マルビジン（赤ブドウにも含まれる色素）

いずれも、アントシアニンの一種です。
アントシアニンは、酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈します。
さらにいえば、アントシアニンはポリフェノールの一種です。

シソ（紫蘇）は名前の通り赤紫が本来の姿ではないですか。

梅干しや柴漬けに赤紫蘇を使うのは、色付け香り付けのほかに、防腐・抗菌作用を期待しているのでしょう。
青紫蘇は赤紫蘇の変種です。大葉は市場での流通名。専ら香味野菜としての利用ですね。防腐・抗菌作用もある。赤紫蘇とは香りが少し違います。
いずれにしても「味が良くなる」わけではないと思います。

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赤紫蘇の色素は、食品添加物の着色料として認可されています。

一般飲食添加物（一般に食品として飲食に供されているものであって添加物として使用される品目）

名称： シソ色素
別名： ―
簡略名又は類別名： アントシアニン、アントシアニン色素、野菜色素
基原・製法・本質： シソ科シソ（Perilla frutescens BRITT. var.acuta KUDO）の葉より、室温時水、弱酸性水溶液又は含水エタノールで抽出して得られたものである。主色素は、シソニン、マロニルシソニンである。赤色～赤紫色を呈する。
用途： 着色料

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ちなみに、漢方生薬の「蘇葉（ソヨウ）」は、赤紫のチリメンジソの葉です。

第十八改正 日本薬局方(JP18)
ソヨウ
　Perilla Herb　PERILLAE HERBA
　紫蘇葉　蘇葉
本品はシソPerilla frutescens Britton var. crispa W.Deane (Labiatae)の葉及び枝先である．本品は定量するとき，換算した生薬の乾燥物に対し，ペリルアルデヒド0.07％以上を含む．生薬の性状 本品は，通例，しわがよって縮んだ葉からなり，しばしば細い茎を含む．葉は両面とも帯褐紫色，又は上面は灰緑色～帯褐緑色で下面は帯褐紫色を呈する．＜以下略＞