ドコモ携帯を解約しても 電話が出来ないだけで ライン、インスタ、gmail、その他アプリはWi-Fi

＞利用できないものを教えてください

それは 沢山あり過ぎますから、利用できるものだけ書きますね。
・個人のメモ帳として 使えるだけです。
・他の携帯業者と新規契約すれば 普通に どれでも使えます。

同じ質問を 何回もしているようですが、
一度 ドコモの店に行って 聞いてみてください。
聞くだけなら 無料の筈ですから。

ドコモを解約すれば、通話だけでなく、SMSも使えなくなります。SMSを使った二段階認証は広く使われてます。タブンあなたも様々なサービスでSMSを使ってると思います。
Wi-Fiがあればたいていのサービスは使えますが、当面は使えても、パスワードを忘れた場合や機種変更の時などで、SMSが受信できないと詰むことがあるのです。

SMSを使ってるサービスをリストアップするのはなかなか難しいと思います。自分も全部は思い出せません。
メッセージアプリのSMS送受信履歴を見たら、一部は思い出せるかも知れません。

＞いやだから(笑)Wi-FiとポケットWi-Fiはどうなのってはなし

持ってるんだったら、実行したら分かるのでは？
解約してるんですからカネ請求される事も無いでしょう．．．契約の問題

携帯の時計を見るとか、カメラ機能で写真を撮るなら出来るでしょ

解約したら、その電話自体ネットに繋がらないでしょう
⇒ 繋ぎたいなら、お金を払わなければ無理でしょう(ドコモは慈善団体ではない)

LINEは有効な電話番号がなければ、機種変更時に困ります。電話番号が使えなくなる前に有効な電話番号に変更しておく必要があります。

その他、2段階認証で解約する電話番号宛に届くSMSがある場合も同じです。

インターネットにさえ繋がれば使えます。